你的手机5G-A了吗？浙江移动用户注意了

在很多人的厨房里，几乎都能见到小苏打的身影。它的用(yòng)途很多，做馒头、面包时会用到它，很多人还(hái)会用它腌肉、清洗蔬果等。

但其实，大家对小苏打的开发远远不够，它还有特别多的妙用(miàoyòng)。今天(jīntiān)就来详细说说。

图库(túkù)版权图片，转载使用可能引发版权纠纷

小苏打、苏打、大苏打都是(shì)啥？

开始之前，我们先来说说常见(chángjiàn)的“苏打”产品都有哪些。

小苏打，是对碳酸氢钠（NaHCO3）的俗称(súchēng)。

苏打的化学成分是碳酸钠（Na2CO3），在家庭中也比较常见，人们(rénmen)常说的食用(shíyòng)碱就是它。

而大苏打指的是硫代硫酸钠（Na2S2O3），这种物质在一般家庭里就不那么常见了(le)，在工业和医疗场合用得比较多。购买食用碱时，千万不要(búyào)把(bǎ)它说成了大苏打。

无论是小苏打(xiǎosūdá)、苏打还是大苏打，都(dōu)是碱性物质。对小苏打的很多“妙用”，其实就跟碱性有关。

比如，除了用酵母这样的生物发(fā)酵方式“发面”，一些(yīxiē)能快速发面的泡打粉主要成分包括小苏打、酸性物质（如酒石酸氢钾）和填充剂（如玉米淀粉）。在润湿和加热的条件下，会发生反应，释放二氧化碳气体，让面团快速发起来，蒸出疏松(shūsōng)多孔的结构。

小苏打(xiǎosūdá)，用处远比你想的多

构成肉类(ròulèi)的蛋白质，存在一个“等电点”，可以简单理解成在这个 pH 值的条件(tiáojiàn)下，蛋白质能够保持结构稳定，用小苏打腌肉的时候，肉类所处环境的 pH 值会增大(zēngdà)（偏碱性），蛋白质不再保持稳定(bǎochíwěndìng)，溶解度会增大，肉类的完整性受到影响，变得更加柔软。

另外，pH 值升高之后，肉(ròu)类蛋白质(dànbáizhì)呈现出网状结构，能够更好地减少水分散失，起到一定的保水性。所以(suǒyǐ)用小苏打腌制一段时间，确实能够让肉类的口感变得更“嫩”。而且小苏打的碱性(jiǎnxìng)并不是(búshì)太强，引起的 pH 值升高不会太夸张，所以相比之下也不太容易把肉给腌烂了。

但即便是这样，也(yě)还是需要注意时间，否则腌制太久还是会影响(yǐngxiǎng)口感的。

图库(túkù)版权图片，转载使用可能引发版权纠纷

小苏打浸泡去除残留的农药效果相当不错。对此也有不少文献(wénxiàn)研究。

2017 年发表在《农业和(hé)食品化学杂志》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）上的一项研究就支持(zhīchí)了这个结论(jiélùn)。

马萨诸塞大学的研究者设计了实验，选择(xuǎnzé)了两种市面上常用的抗真菌剂和(hé)(hé)杀虫剂（噻苯达唑和亚胺硫磷），并且将杀虫剂滴溶液滴在苹果表面保持一段时间，确保杀虫剂能够进入苹果内部。

之后用漂白剂以及(yǐjí)浓度为 10mg/mL 的小苏打溶液、自来水清洗这些被农药“污染”的水果。结果(jiéguǒ)发现，在碳酸氢钠溶液中浸泡(jìnpào) 12 分钟(fēnzhōng)到 15 分钟之后，苹果表面的杀虫剂几乎被去除干净了。

e为在漂白剂(piǎobáijì)中浸泡(jìnpào)8分钟(fēnzhōng)，f为在碳酸氢钠中浸泡8分钟，g为在碳酸氢钠中浸泡12分钟（右图为15分钟）的农药残留，图片来源：参考文献3

此外，国内也有不少学者研究了碳酸氢钠对农药的去除(qùchú)效果(xiàoguǒ)，比如山西省夏县综合检验检测中心的研究者找来(zhǎolái)了更多种农药，选择了9种有机磷农药。清洗方式包括用清水、食盐水(shíyánshuǐ)（浓度(nóngdù)包括 3%、5%、7%、10%、15%）、小苏打水（浓度也为 3%、5%、7%、10%、15%）、淘米水清洗。

从上到下依次为小白菜在清水、食盐水(shíyánshuǐ)、苏打水中浸泡，对(duì)不同农药的去除效果。图片来源：参考文献4

结果发现，小苏打溶液中浸泡(jìnpào) 10 分钟(fēnzhōng)的效果比(bǐ)其他处理方式要好。而且这项研究中发现使用的小苏打浓度并不是越高越好，10% 浓度的小苏打去除效果就已经(yǐjīng)很好了，浓度增加到 15% 之后去除率反而下降了。

图库(túkù)版权图片，转载使用可能引发版权纠纷

小苏打之所以(zhīsuǒyǐ)有这样好的处理效果，和它的弱碱性有关，部分农药在碱性条件下不稳定，会发生水解，成为毒性更弱，或者更容易溶于水的物质(wùzhì)，进而被(bèi)清洗掉。

不过，安徽农业大学的研究者，也进行了(le)测试（选择的农药类型(lèixíng)和前面的有不同），结果发现，5% 的食醋对(duì)这些农药的处理整体上比小苏打要好。

不同浓度的食醋(shícù)和小苏打对(duì)不同农药的去除率，图片来源：参考文献5

如果选择用小苏打(xiǎosūdá)或者用食醋浸泡，最好用清水冲洗干净，否则小苏打和食醋都是会影响食物口感的(de)。不过，对于(duìyú)已经渗透(shèntòu)进果皮的农药，小苏打是没有去除能力的，所以对于可以削皮的水果，最好削皮食用。

小苏打(xiǎosūdá)还可以清洁其他东西

除了用(yòng)来清洗水果(shuǐguǒ)，小苏打可以用它来清洁厨房台面、镜面、抽油烟机、杯子里的茶垢等等，几乎是“无所不能”。

小苏打颗粒是一种比较温和的研磨剂，用小苏打粉末直接(zhíjiē)擦拭水槽、灶台、杯具表面确实能(néng)利用摩擦去除掉一部分污渍。

图库版权图片，转载(zhuǎnzǎi)使用可能引发版权纠纷

但有的人(rén)说，“小苏打能够跟油污里的油脂产生皂化(zàohuà)反应，让油污更容易清洗”。

这个说法是(shì)不正确的。皂化(zàohuà)反应需要在强碱性条件下才能发生，并且需要加热。小苏打的碱性不是特别强，在室温(shìwēn)下是很难发生皂化反应的。

它(tā)能清除油脂可能跟前面提到的(de)物理摩擦(mócā)有关，另外其碱性特性与油污中的酸性成分发生反应，以及乳化作用降低水的表面张力，增加它们的溶解度。

不过需要(xūyào)说明的是，对于除烧水壶(shuǐhú)里面的水垢，小苏打清除能力有限。水垢的主要成分是碳酸钙、碳酸镁等盐类，它们(tāmen)并不会溶解在小苏打溶液中，但会溶解在白醋之类的酸性溶液里，所以清除水垢还是需要使用白醋这样的液体(yètǐ)。

除了厨房里用的小苏打，在生活中还会经常看到(kàndào)苏打水(sūdáshuǐ)。其实苏打水里添加的其实不是苏打，而是小苏打。

一些说法中会提到“可以喝苏打水(sūdáshuǐ)，来缓解胃酸过多造成的(de)不适”。这个说法是(shì)有一定道理的。碱性的小苏打确实可以和胃酸发生中和反应，不过需要注意的是，不能过分迷信喝苏打水的功效，毕竟它(tā)不能代替药物治疗。

图库版权图片，转载使用可能(kěnéng)引发版权纠纷

另外，在(zài)选购苏打(sūdá)水的时候也需要注意，一些碳酸饮料的英文是 soda，听起来似乎也是苏打，千万不要把它们和添加(tiānjiā)碳酸氢钠的苏打水(sūdáshuǐ)弄混了(le)。如果不放心，可以看一下配料表，确认是真的苏打水。而对于真的苏打水，也最好不要购买添加了糖或者甜味剂的，否则可能会“得不偿失”。

[1] 付萧逸.超声波辅助碳酸氢钠腌制对鸡肉品质的影响[D].安徽(ānhuī)农业大学(nóngyèdàxué),2019.

[2] 邹小利.碳酸氢钠(tànsuānqīngnà)对PSE肉肌原纤维蛋白(dànbái)加工性能的影响[D].河南科技学院,2022.

[4] 刘伟森(liúwěisēn), 朱珍, 张兴茂(zhāngxīngmào), 等. 清洗方法对蔬菜中有机磷农药残留去除效果的(de)研究[J]. 现代食品科技, 2010, 26(12): 1395-1398.

[5] 黄海韵(yùn), 卢飞, 仲建锋, 等(děng). 不同清洗方式对梨中农药残留的去除效果(xiàoguǒ)[J]. 安徽农业大学学报, 2024, 51(4): 706.

作者(zuòzhě)丨科学边角料 科普作者

审核丨孙明轩(sūnmíngxuān) 上海工程技术大学 教授